もし、鮮度がよくて美味しそうなマグロが手頃な値段で売られていれば、思いきって買っておきましょう。家庭の食卓を“マグロざんまい”で賑わしてみてはどうでしょうか？ その日に、刺し身でいただくとしても、「マグロが残ってしまったら」と、心配をしてしまうかもしれませんね。それはだいじょうぶです。残ったマグロは“漬け（づけ）”にするといいです。漬けにすることで日持ちは長くできるし、旨味を加えて美味しく無駄をなくいただくことがでます。

　江戸時代の話ですが、昔の人はマグロを漬けにして食べていました。当時は、もちろん冷凍や冷蔵の技術もありませんでしたので、せっかくのマグロを腐らせてしまうわけにもいかず、醤油に漬け込むという保存方法をあみだしたわけです。醤油に含まれる塩分や、空気を遮断することで長持ちさせることができました。醤油は醸造の調味料なので、アミノ酸が含まれ、旨味成分も含まれています。こうして保存性を高め、旨味を引き出し、食感もよく香ばしくもなります。漬けるタレは醤油とみりんや酒を合わせることで、まろやかで塩からくもならなず、旨味みも含むようになります。

　マグロには様々な部位がありあすが、赤身のマグロがおすすめで、たとえ尾の方で筋があったり、脂が乗っていなかったとしても美味しく食べられると思います。

　さて、それでは漬けマグロの作り方をご紹介しますね。まず下ごしらえで“湯引き”と言いますが、マグロの身を数秒ほど湯に浸します。表面の色がさっと変わりますが、中は生の状態でそのまま赤色になっています。なぜ湯引きをするかというと、醤油がマグロにすぐ浸透してしまい、塩からくなってしまうからです。

　次にタレを準備します。同量の酒、みりん、醤油を準備します。酒とみりんはアルコールが含まれているので、いったん火を入れてアルコールを飛ばします。煮立ってきてアルコールの匂いが消えたら、そこへ醤油を加えます。醤油を入れて一煮立ちしたら火を止めて冷まします。

　そこにマグロを漬け込みます。冷ましたタレに、湯引きしたマグロをそのまま入れて、マグロが隠れるくらい注ぎます。漬け時間は好みによって変えてもいいのです。さっぱり味であれば1〜2時間ほど、ねっとりの熟成味なら一晩となります。自分の好みで漬ける時間を決めるもよいかと思います。できた漬けマグロは、しっかりとラップしておけば4日間は持つでしょう。

　さあ〜、マグロの安売りのときや、高価なサクではなくても安価な他の部位のマグロを使って漬けマグロを作りましょう。漬けマグロでもマグロポキでも、白いご飯と一緒にいただけば、最高ですよね。