「マグロの目利き」で、避けたいのは“サシ”“シミ”や、“身割れ”そして“色落ち”などですが、さらにできれば、“脂ののったマグロ”であればBESTチョイスになりますね。 

　これらのことは、どうしてもマグロの“鮮度”との関連が深く、鮮度の良いマグロは、特に色目をもきれいですし、本当に鮮度が良いマグロは透き通って見えるような赤い色をしています。そこに、キラキラと脂が光っていれば最高のマグロとなるでしょう。 

　マグロの旨味には、やはり脂がのっているかどうかも大切なポイントとなってきますね。ということは、十分に「赤身」のマグロでも、脂がのったマグロを見つけることができます。 

　お店の宣伝や札書きを信用するな、という訳ではなく、「大トロ」とか「中トロ」という言葉に目を奪われて高いお金を出さなくても、たとえ「赤身」でも、それ以上に美味しくいただけることも多々ある、という話です。お店のショーケース上の照明ライトがマグロの色を映えさていることも注意しなければならないでしょう。また、「本マグロ」という言葉に、どうしても目が奪われてしまい、しっかり自分の目で確かめることなく買い求めてしまうこともあります。 

　本マグロでも、全く脂のないものも時々目にします。ましてや、本マグロの大トロらしからぬマグロもあります。脂の“のり具合”というのは、やはり、自分の目でマグロを良く視て判断することが大事です。 

　せっかくのマグロ好きの方がお店の謳い文句にとらわれ、自分の味覚や食卓での感動さえ洗脳されてしまっては残念なことです。くわえて、値札を見てどれほど高額なマグロかで良し悪しまで判断している人も多くいたりもします。 

　やはり、それぞれにマグロの楽しみ方には、自分の好みや違いがあって当然なのです。また、その日の財布の中身具合でマグロの買い方もかえて当然なことです。それは、マグロの美味しさや、旨味を自分なりに捉え、マグロの楽しみ方を広げていくことが大切なことではないでしょうか。 

　マグロは、何も“さしみが一番”というわけでもありません。マグロを使った料理はさまざまありますね。世界に目を向けてみれば、多くのマグロレシピーがあり、その国、土地にも郷土料理や伝統料理もあります。 

　ハワイにも、今や日本でもニューヨークでも大流行の“アヒ・ポキ”があり、私も大好きです。これはマグロと言えば、安易にわさび醤油で“さしみ”として食べるよりも、ずっと美味しかったりするものです。 

　ここで、マグロにはその品質や状態、部位にあった料理方法や、食べ方を選ぶことも大切になってきます。私は、今までスペインやポルトガルで食べたマグロのステーキやハンバーグ、そしてオリーブオイル漬けのマグロ、また、カルパッチョなどの感動は忘れらません。