ハワイが誇るファインダイニング『ベルニーニ』。ローカルの食通も、日本からくる著名人たちも、「ハワイでイタリアンを食べるなら、ベルニーニに行くべし」と言わしめてきた名店だ。 

　現在のオーナーシェフは小林俊博氏。 

　日本を代表するグランシェフのひとり、依田輝明氏に師事し、10年以上フレンチの腕を磨き、イタリアンの経験もある小林さんは、2017年ハワイに移住したのち、ベルニーニ・ホノルルのヘッドシェフに就任。そして今年２月よりオーナーシェフとして新生ベルニーニ・ホノルルを始動し、ハワイ特有の風土や食材を最大限に活かし、イタリアン・フレンチの垣根を超えた独自の料理を展開しはじめた。 

　エレガントなフレンチスタイルの“牛ヒレ肉とフォアグラのロッシーニ・ステーキ”を、スペシャリテの一番人気にしてお客を喜ばせていた矢先の、新型コロナによる店内飲食の禁止という事態である。 

マンマの味を冷凍テイクアウト、 子どもでも温めるだけ、大ヒット！ 

　６月、１回目のロックダウンの最中、小林さんは意外なテイクアウト商品を打ち出した。それは冷凍食品だった！ 「その都度お弁当を買いに外出するのは気の毒だなあと思って、冷凍保存できる煮込みハンバーグとパスタソースを作りました。フォアグラやテリーヌなど、あえて手の込んだ料理ではなく、お子さんでも年配の方でも普通に美味しく召し上がっていただけるものをと。ただし香味野菜をたっぷり使うなど、料理の質は落とさずに冷凍にしたんです」 

　しかもどれも12〜15ドルのお手頃価格で！

　ハイエンドなファインダイニングがマンマの味を売るとは、店の格式に傷をつけるのではないか？　なぞと心配するファンもいたが、これがヒット。 

「親がいなくても子どもが自分で温めて食べてくれる」、「サラダやパスタは家で用意できるので、メインだけ買えてお手頃」、「メニューとしては普通でも、味はさすがプロの美味しさ！」と、冷凍庫に常備するお客が増えていった。 

　そして１回目のロックダウンが解除された日から、夜のみの営業だった『ベルニーニ』がランチをスタートさせた。 

「夜の外出はまだ控えたいけれど、昼なら家族で出かけたい。久しぶりに会いたい友人もランチなら気楽に誘える」と、これも好評。自家製のフォカッチャと前菜、パスタかメイン、デザートの充実のコースでゆったりとした時間が過ごせる。白いクロスのテーブルには花と消毒液。もちろん３密を避け、行政のガイドライン以上に徹底して安全と健康を守る対策を施した。 

　なのにまたもや、２度目のロックダウンである。 

11am〜8pmまで通し営業、 メニューは常時30以上、まるでダイイン！ 

　小林さんはさらに柔軟にきめ細やかに、テイクアウトを飛躍的にバージョンアップさせた。 

　一番驚いたのは、午前11時から夜の８時まで通しで営業し、テイクアウト＆デリバリーを開始したこと。そして、ランチメニューとディナーメニューの垣根を取っ払い、昼に通常のディナーメニューを注文してもいいし、夜に手頃な冷凍食品を頼んでも良いという、フレキシブルな対応にも踏み切った。 

　効率度外し！　前菜、サラダ、スープ、ピザ、パスタ、魚料理、肉料理、デザート、ワイン……ざっと数えて30品以上のメニューを、すぐさま作れる体制で臨んでいるのだ。まるでお店で食べるダイインみたいなラインナップ！ 

「お客さんが何を望んでいるのかを考えると、できるだけ臨機応変に食べたいものをカスタマイズすることでした。そして僕らは、テイクアウトで召し上がっていただくためのパスタの茹で加減、少し冷めても美味しい味付けなど、プロとしてパッションを持って料理をしています」 

　小林さんはコロナ渦の中、オーナーとしての責任と、ウィズコロナにあって飲食のこれからの形態を読む力と、そして若さの気鋭と情熱で、誰も経験したことのない未知の挑戦をしている。 

「逆風だとは思いません。ニューノーマルで生活自体が変わるのだから、レストランも変化を恐れずに前向きでありたい。幸い食材にも恵まれているので、店内での飲食が可能になっても、ベルニーニらしいテイクアウトをさらに開発して展開していくつもりです」 

　たとえば、“ビーフセットToGo”と名付けられたメニューだ。最高級のフィレミリオンのステーキや、イチボやハラミなど稀少部位をミックスしたカットステーキ、ビーフストロガノフに使われているのは、アメリカで”和州牛/Washugyu“と商品登録されているハイブリットビーフだ。現在ハワイでは、スーパーなどでは入手することができない。